8 октября, 2021 Автор: Соня Крапива

Особенности новых санитарных правил

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Марина Крицкая

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

  • Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
  • Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Или:  Образец актов об отказе дать объяснительный

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

  • мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
  • высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
  • обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
  • использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
  • использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
  • периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
  • использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
  • организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
  • работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
  • хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Источник

Журналы для пищевого производства и общепита. Какие требования

В этой статье мы расскажем о том, какие журналы учета необходимо вести в общепите, а также про штрафы за их отсутствие.

Обязательные журналы учета в общепите можно поделить на две группы. Первая – это журналы по охране труда и технике безопасности, вторая – журналы, в которых ведется учет продукции.

Список журналов учета по охране труда

  • Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте
  • Журнал регистрации вводного инструктажа по охране труда
  • Журнал регистрации несчастных случаев на производстве
  • Журнал учета инструкций по охране труда для работников
  • Журнал учета выдачи инструкций по охране труда для работников
  • Журнал учета присвоения группы 1 по электробезопасности неэлектротехническому персоналу
  • Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности (Приказ МЧС РФ № 645 )
  • Журнал учета огнетушителей.

Кстати, вы можете заказать универсальный набор журналов учета по охране труда здесь.

Список журналов непосредственно для общепита

  • Журнал бракеража готовой продукции
  • Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья
  • Журнал мойки и дезинфекции оборудования
  • Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний
  • Журнал производственного контроля
  • Журнал учета использования фритюрных жиров
  • Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте
  • Журнал учета проверок юридического лица, индивидуального предпринимателя, проводимых органами государственного контроля (надзора), органами муниципального контроля (Изменения 21.11.2011 г. №327-ФЗ)
  • Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (холодильники, холодильные камеры)
  • Контрольный журнал
  • Санитарный журнал.

Этот комплект журналов можно приобрести тут.

Подробнее про ведение охраны труда на предприятии, а также нужен ли для ведения отдельный сотрудник – вы можете прочитать в наших прошлых публикациях.

А вот журналы для общепита мы рассмотрим подробнее.

Журнал бракеража готовой продукции

Этот журнал – первое, что захотят увидеть проверяющие из роспотребнадзора, поэтому его правильное ведение кране важно. Форма журнала бракеража имеет рекомендационный характер, но есть обязательные графы:

  1. Дата изготовления продукта
  2. Наименование блюда (кулинарного изделия)
  3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
  4. Решение к реализации
  5. Подписи членов бракеражной комиссии
  6. Примечания

Отсутствие данного журнала является грубым нарушением СанПиНа.

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья

При приеме продуктов их необходимо проверять. Делать это должен медицинский работник, а данные о бракераже вносятся в журнал. Форма такого журнала утверждена законом и туда входят графы:

  1. Дата и время поступления продуктов
  2. Наименование продукта
  3. Номер документа, подтверждающего безопасность принятого продукта
  4. Отметка о качестве продукта
  5. Конечный срок реализации продукта
  6. Фактическая реализация продукта (по дням)
  7. Подпись лиц, осуществляющих приемку продуктов
  8. Примечание.
Или:  Powerpoint вид образец слайдов

Журнал мойки и дезинфекции оборудования

Не секрет, что все оборудование на общепите подлежит обязательной дезинфекции. Делается это в соответствии с индивидуальным графиком, а данные о дезинфекции вносят в журнал.

  1. Дата
  2. Время мойки
  3. Наименование оборудования
  4. Наименование моющего раствора
  5. Концентрация моющего раствора, %
  6. Наименование дез. раствора
  7. Концентрация дез. раствора, %
  8. Ополаскивание
  9. Ф.И.О., подпись мойщика
  10. Оценка и подпись контролирующего лица.

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний

Осмотр должен производиться медицинским работником ежедневно перед началом работы. Результаты записываются в журнал, а для экономии времени проверяющего используются сокращении «З» — здоров, «О» — отстранен, а «-« означает, что сотрудник не был осмотрен.

Форма журнала утверждена законом и имеет следующие графы:

  1. Фамилия, имя, отчество
  2. Дата осмотра
  3. Принятые меры.

Журнал производственного контроля

Этот журнал крайне важен для проверок, поэтому его необходимо последовательно пронумеровать, а также из него запрещается вырывать листы, даже в случае порчи.

Графы для заполнения журнала;

  1. № п/п
  2. Объект, устройство
  3. Дата проведения контроля
  4. Выявленные нарушения Правил
  5. Мероприятия по устранению нарушений. Должность, Ф.И.О. проверяющего
  6. Срок устранения нарушения
  7. Должность, Ф.И.О., подпись ответственного за устранение нарушения
  8. Отметка об устранении (дата, подпись ответственного)

Журнал учета использования фритюрных жиров

В этот журнал вносятся все данные об использовании фритюрных жиров. Вид журнала утвержден законом. Туда входят графы;

  1. Дата (час) начала использования фритюрного жира
  2. Вид фритюрного жира
  3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки
  4. Тип жарочного оборудования
  5. Вид продукции
  6. Время окончания фритюрной жарки
  7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки
  8. Использование оставшегося жира

— переходящий остаток, кг

— утилизированный жир, кг

  1. Должность, Ф.И.О. контролера

Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте

Ответственность за получение и расход продукции лежит на индивидуальном предпринимателе, так что готовьтесь заполнять журнал самостоятельно.. Графы в журнале следующие:

  1. № п/п
  2. Наименование объекта, подлежащего дезинфекции
  3. Количество объектов
  4. Площадь объекта (м2)
  5. Вид обработки (ТГ)
  6. Кратность обработок в месяц
  7. Дезинфицирующее средство /наименование
  8. Дезинфицирующее средство/рабочая концентрация (%)
  9. Расход рабочего раствора на 1м2
  10. Количество рабочего раствора дезин. средства для однократной обработки объектов
  11. Потребность в дезинфицирующем средстве/На 1 обработку кг(л)
  12. Потребность в дезинфицирующем средстве/На 1 месяц кг(л)
  13. Потребность в дезинфицирующем средстве/На 1 год кг(л)

Журнал учета проверок юридического лица, индивидуального предпринимателя, проводимых органами государственного контроля (надзора), органами муниципального контроля (Изменения 21.11.2011 г. №327-ФЗ)

Такой журнал поможет вам отстоять свои права при необходимости. Например, если к вам повторно приехала якобы плановая проверка. Имейте ввиду, что если данный журнал не прошит – он не имеет юридической силы.

В такой журнал стоит внести графы;

  1. Дата начала и окончания проверки
  2. Общее время проведения проверки ( в отношении субъектов малого предпринимательства и микропредприятий указывается в часах)
  3. Наименование органа государственного контроля (надзора), наименование органа муниципального контроля
  4. Дата и номер распоряжения или приказа о проведении проверки
  5. Цель, задачи и предмет проверки
  6. Вид проверки (плановая или внеплановая):
  7. в отношении плановой проверки:
    — со ссылкой на ежегодный план проведения проверок;
  8. в отношении внеплановой выездной проверки:
    — с указанием на дату и номер решения прокурора о согласовании проведения проверки (в случае, если такое согласование необходимо)
  9. Дата и номер акта, составленного по результатам проверки, дата его вручения представителю юридического лица, индивидуальному предпринимателю
  10. Выявленные нарушения обязательных требований (указываются содержание выявленного нарушения со ссылкой на положение нормативного правового акта, которым установлено нарушенное требование, допустившее его лицо)
  11. Дата, номер и содержание выданного предписания об устранении выявленных нарушений
  12. Фамилия, имя, отчество (в случае, если имеется), должность должностного лица (должностных лиц), проводящего(их) проверку
  13. Фамилия, имя, отчество (в случае, если имеется), должности экспертов, представителей экспертных организаций, привлеченных к проведению проверки
  14. Подпись должностного лица (лиц), проводившего проверку

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (холодильники, холодильные камеры)

Этот журнал используется ежедневно, то есть измерение температуры нужно проводить каждый день. Именно поэтому его стоит заказывать в твердой обложке.

В журнал входят графы:

  1. Наименование производственного помещения
  2. Наименование холодильного оборудования
  3. Температура в градусах (на каждый день месяца с 1 по 31 число)

Контрольный журнал

В контрольный журнал записываются все замечания и недостатки. Это помогает отслеживать их исправления, а также ставит в курс дела высшее руководство, так как каждое замечание подписывается директором и выписываются принятые меры.

Графы для контрольного журнала:

  1. Число, месяц, год
  2. Обнаруженные недостатки, нарушения и предложения по их устранению, должность и фамилия проверяющего
  3. Отметка директора (заведующего) предприятия о принятых мерах

Санитарный журнал

В санитарном журнале фиксируются сведения о соблюдении санитарно-гигиенических норм. Ответственность за заполнение журнала и соблюдение требований является директор предприятия.

В журнал вносятся графы:

  1. Дата проверки
  2. Краткая характеристика санитарного состояния предприятия в день проверки и предложения директора предприятия об устранении отмеченных нарушений
  3. Отметка об исполнении.

Ответственность за нарушения

Ответственное ведение всех этих журналов обеспечит вам спокойное прохождение всех проверок. Плюс ко всему, это позволит вам избежать штрафов и санкций.

Итак, штрафы за нарушения в общепите начинаются от 20.000 рублей и могут достигать 2.000.000, но это еще не все. За особо тяжкие нарушения закона ответственного за организацию общепита могут посадить в тюрьму по решению суда.

Чтобы ваша организация не несла такие убытки, относитесь серьезно к ведению всей документации, включая журналы учета.

И напоминаем, что комплект журналов по охране труда можно купить тут, а набор для общепита – тут.

Источник

Кто должен заполнять журнал учета выдачи направлений на медосмотр — образец

Для определенных категорий наемных работников законодательством РФ предусматривается проведение обязательных медицинских осмотров. Такая необходимость регламентируется статьей 213 Трудового кодекса РФ, а также Приказом Минздрава РФ № 29н от 28.01.2021.

Или:  Форма образец произвольной формы путевого листа

В этих правовых актах речь идет о предварительных осмотрах, осуществляемых при трудоустройстве граждан, и периодических, проводимых с целью профилактики профзаболеваний и проверки профпригодности сотрудников. При этом каждый факт прохождения работником соответствующей медкомиссии подлежит документальному учету.

Направление, которое выдается наемному работнику на прохождение медосмотра, должно регистрироваться работодателем в специальном журнале учета.

Нужно ли вести журнал учета выдачи направлений на медосмотр?

Обязательность ведения журнала регистрации выданных направлений на медосмотр не установлена нормами российского законодательства для организаций-работодателей.

Специалисты по делопроизводству в сфере работы с кадрами настоятельно рекомендуют заполнять данный регистр на предприятии, в штате которого имеются наемные работники, обязанные проходить медицинские осмотры.

С помощью этого журнала работодатель контролирует, кто получил направление на медицинский осмотр и, соответственно, должен был посетить медкомиссию.

Данная практика позволяет систематизировать учет прохождения работниками медкомиссий.

Каждое выданное направление отражается работодателем в журнале, а факт его получения подтверждается личной подписью сотрудника, обязанного пройти надлежащую медкомиссию.

Если такой сотрудник получил соответствующее направление от работодателя, но своевременно не прошёл назначенный медицинский осмотр, он может быть отстранен от работы (крайняя мера – увольнение).

Таким образом, журнал регистрации и учета систематизирует все факты проверки здоровья у наемных сотрудников.

Работодатель, который его ведет, всегда сможет подтвердить выполнение требований статьи 213 Трудового кодекса РФ, предписывающей проведение медосмотров для работников таких сфер деятельности:

  1. Детские учреждения (детсады, школы).
  2. Медицинские организации (больницы, поликлиники).
  3. Обслуживание водопроводных сооружений.
  4. Предприятия торговли, сервиса и общественного питания.
  5. Предприятия пищевой промышленности.
  6. Транспортные перевозки.
  7. Работы, которые подразумевают взаимодействие исполнителей с опасными (вредными) факторами.
  8. Прочие сферы деятельности, предусматривающие прохождение профилактических и других медосмотров.

Все медосмотры, которые проводятся по правилам статьи 213 Трудового кодекса РФ, оплачиваются за счет работодателя.

Это прямо оговорено частью 8 статьи 213 Трудового кодекса РФ. При этом работодатель обязан регистрировать направления на медосмотр, выданные наемным работникам, что предусмотрено пунктом 9 раздела II Приложения № 1 (Порядка), утвержденного Приказом Минздрава РФ № 29н от 28.01.2021.

Самый удобный вариант регистрации – ведение учетного журнала.

Как заполнять?

Стандартная форма для ведения журнала регистрации и учета выдачи не установлена законодательством России. Это значит, что каждый работодатель вправе разработать и применить свой документальный шаблон для такого регистра.

Данный учетный регистр может содержать следующие сведения (графы):

  1. Дата регистрации (выдачи) направления.
  2. Регистрационный номер выданного бланка.
  3. Сведения о сотруднике, направленном на медкомиссию (его ФИО, должность, структурное подразделение). При этом нужно указать либо ожидаемую должность (ту позицию, на которую сотрудник претендует), либо занимаемую должность.
  4. Сведения о специалисте, отвечающем за выдачу и ведение соответствующего учета (ФИО, должность). Специалист назначается специальным распоряжением директора компании.
  5. Подпись ответственного специалиста.
  6. Подпись направляемого сотрудника.
  7. Дата получения сотрудником документа.
  8. Вид и причина медкомиссии.
  9. Дата прохождения работником медосмотра.
  10. Заключение медкомиссии.
  11. Прочие сведения.

Список врачей, которых должен пройти работник, предопределяется спецификой выполняемой деятельности (занимаемой или ожидаемой должности).

Выданное направление имеет типовую форму – согласно пункту 9 раздела II Приложения № 1 (Порядка), утвержденного Приказом Минздрава РФ № 29н от 28.01.2021.

По результатам осмотра сотруднику выдается заключение о годности/негодности к выполнению работы на занимаемой (ожидаемой) должности.

Скачать образец

Выводы

Работодатель должен обеспечить прохождение наемным сотрудником медосмотра в соответствии с требованиями законодательства РФ – статьи 213 Трудового кодекса РФ и Приказа Минздрава РФ № 29н от 28 января 2021 года.

Направление на прохождение медосмотра выдается работодателем – оно составляется по типовой форме и фиксируется в специальном учетном журнале.

Форма ведения журнала не оговорена нормативно-правовыми актами, но должна подразумевать регистрацию значимых сведений, подтверждающих факт выдачи конкретному сотруднику организации.

Источник



Правила ведения журнала здоровья в общепите

Правила ведения журнала здоровья в общепите

Как заполнять журнал здоровья в общепите? Почему его ведение является одним из основных законодательных требований к деятельности предприятий в сфере общепита? На эти вопросы, не менее значимые, чем ведение журналов бракеража продуктов, приводим ответы в данной статье.

Для чего необходим журнал здоровья в общепите?

Официальное название данного документа – журнал результатов медосмотра сотрудников пищеблока. Его проверка предусматривается общим проверочным листом санитарно-эпидемиологического контроля наряду с учетом фритюрных жиров и осмотром используемого оборудования. Все миксеры, холодильники, плиты, слайсеры и прочие устройства также должны соответствовать представлениям о профессиональном и безопасном оборудовании. Обширный каталог «ЦОРМ Торгтехника» вмещает именно такие предложения.

Законодательно требование о ведении журнала здоровья регламентировано соответствующими Приказами (Роспотребнадзора – №860 и Федерального медико-биологического агентства – №193). Распространяется на предприятия любой формы собственности, в том числе, на столовые государственных учреждений (например, школьные). Заполняется ответственным медработником предприятия и гарантирует создание надлежащих условий приготовления продуктов.

От состояния здоровья сотрудников, напрямую контактирующих с ними, зависит качество и безопасность блюд. Важно отметить, что в число персонала, проходящего проверку, входят не только повара, но также лица, отвечающие за сервировку столов и подачу блюд. Работники, имеющие инфекционное заболевание или любые повреждения на коже, могут стать источником заражения клиентов предприятия. Поэтому перед каждой сменой весь персонал пищевого блока обязан пройти осмотр у медицинского сотрудника, подтверждающий отсутствие таковых.

Какие данные можно узнать из журнала здоровья?

  1. Температуру тела.
  2. Состояние кожных покровов (например, на наличие воспаленных участков, порезов, ожогов, гнойников).
  3. Состояние слизистых оболочек носа и горла (например, покраснение зева или насморк).

Как выглядит журнал медосмотров в общепите?

primer-zhurnal-zdovoriya.jpg

Документ представляет собой тетрадь с пронумерованными страницами и прошнурованными листами. На обложке указывается название предприятия, дата начала и завершения ведения записей. Обязательно осуществляется заверка журнала с помощью живой подписи руководителя организации и мокрой печати заведения.

Источник